越好吃的烧烤，可能越致癌！送你一份健康吃烧烤的攻略，请收好

山西省中医院肺病科 高苗苗

何以解忧？唯有烧烤！炭火和油脂热吻，孜然与肉肉狂欢，滋啦动听的烤肉声，牵动着神经...烤串/小龙虾/扇贝/生蚝…烟雾缭绕，魂儿都被勾走！再来一杯冰啤入胃，开启平凡热辣的市井人生。“啊~命都是烤肉给的~”“但，吃烧烤致癌哦！”#山西省中医院超能团##烧烤##烧烤致癌#

致癌物1: 苯并 芘 （pí）

炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤，即使用了抽油烟机，也还是会产生一定烟雾。肉中的脂肪经过超过300度高温的明火燃烧后，滴落到了炭火上产生了含有大量苯并芘的烟，熏蒸到了烤肉之上也会随着熏烟直接被人体吸收，苯并芘这种致癌物会经过呼吸道进入肺部，导致肺癌和心血管疾病。所以烧烤中熏烟的致癌物质，比食物本身可能还要高的多！

致癌物2: 杂环胺

烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。有研究表明，温度达到 200 摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。然而，要想让烤肉「外酥里嫩」，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。给个参考，传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200～240 度左右，「真香」有了， 健康 隐患也有了。

燥热易上火

烧烤的东西都是大火烤出来的，和蒸、煮等烹饪方式相比，是比较上火的做法。另外烧烤卖家还喜欢加上很多的调味料，比如说孜然粉、辣椒粉等等，这些调料也是属于上火的东西。火上加火，吃了之后燥热也就不奇怪了。

感染寄生虫

烧烤的时候最受大家欢迎的往往就是一些肉类的东西，比如说烤羊腿、烤香肠、烤鸡翅等等，但是烧烤的食物想知道有没有完全烤熟又比较困难，所以有的时候吃进去一些没完全熟透的肉就很容易感染寄生虫。

卫生无保障

很多的烧烤摊子都是很不卫生的，食材从哪里购买、是不是新鲜、有没有清洗干净、保存的条件都是未知的，所以说卫生很难得到保障。很多肠胃功能比较差的人，吃了烧烤容易拉肚子就是这个原因。

诱发胃肠癌

人们如果爱吃被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。

01选择炉烤、电烤等更安全的烧烤方式

炉烤、电烤可以有效地对烤制温度进行控制，不与明火接触，热力均匀，防止焦糊，能够大大减少致癌物质的生成。就算人在江湖吃，万不得已只能选择明火烤，也最好选那种烟从下面抽走的烤具。一般而言，肉距离火源越远，产生的致癌物越少。

02用锡纸、竹筒包裹着肉再烤

用锡纸、竹筒包裹着肉烤的作用在于，能够避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果条件不允许，那就尽量把肉肉最外层的皮去掉再吃，千万别舍不得。

03烧烤温度低点儿、时间短点儿

在烤熟的前提下，尽量将温度控制在160℃以下(这时候可控温的电烤炉就显示出它的优势了)，这可以大大减少致癌物的产生。另外，烤的时候要多翻动，这样也能控制肉的表面温度不会过高，受热均匀熟得快，烧烤时间自然就变短了。

04避免烤太肥的肉

比如各种肉皮，脂肪含量都特别高，还有五花肉之类也属于比较肥的肉。直男、中老年人都比较偏爱肥肉，但是肉越肥，脂肪越多，烧烤时产生的致癌物也会越多。

05吃烧烤时要细嚼慢咽

06吃烧烤时最好搭配果蔬

我们吃完烤串，最好再吃点新鲜果蔬，如香蕉、苹果、梨子等，这样能够促进肠胃蠕动。吃烧烤时人体内容易聚集产生强致癌物质多环芳香烃，但在人体食用梨子等新鲜果蔬后，可有效降低多环芳香烃在人体内的含量。此外，香蕉等水果能在一定程度上抑制苯并芘的致癌危害。

07肉制品腌制后再烤

腌制可以使用醋、蒜汁、柠檬汁等。因为，酸性条件和这些调料中的维C都能阻碍致癌物质的生成，同时还能够减缓肉类表面吸附烟雾的速度。

最后，我希望你能在口味和 健康 中找到平衡，放心撸串！一切苦闷和不顺心，都会在烧烤中淹没。